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“砂锅+酒吧”,门店模型的经典玩法or死法?

2025开年,很多人玩起了新品类、新产品、新模型,这不,砂锅+酒吧的模型也悄然走红,到底是正面案例,还是反面教材,我们慢...
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“砂锅+酒吧”,门店模型的经典玩法or死法?

张冬 · 2025-03-14 09:04:01 来源:火锅餐见 976

2025开年,很多人玩起了新品类、新产品、新模型,这不,砂锅+酒吧的模型也悄然走红,到底是正面案例,还是反面教材,我们慢慢分析。

01

“砂锅+酒吧”走红,他们到底

在“燃”什么?

砂锅配酒,天长地久?

在2023年起势、2024年爆火的砂锅菜,怎么也没想到,会以“酒蒙子”的形象再次登上2025的餐饮舞台。

开年以来,砂锅酒吧在各大社交平台爆火,抖音上,有关“砂锅酒吧”的话题播放量达550万+,小红书上的相关笔记,也达到6000多篇,当然,这也归功于砂锅菜本身热度,因为根据相关数据,在2024年第四季度,砂锅菜的线上搜索量,同比增长294.2%~300.2%。

◎砂锅酒馆

砂锅菜是热门,酒吧是热门,强强联合,所以,砂锅酒吧是热门。估计这是做“砂锅酒吧”老板的逻辑,但逻辑多少有点奇怪,猫没有问题,狗没有问题,但我们不能说,猫和狗生活在一起也没问题。

砂锅酒吧不是新冒出的品类,多年前就有,只是没啥水花,几经变迁,很多店也只存在于往日的视频和图片中,线下再无。

在砂锅酒吧餐厅,你可以点一份砂锅和一碗米饭,再点上一杯酒,且不说砂锅是下饭菜还是下酒菜,单以调性论,多少能驱赶一些身上的班味儿。

这种餐厅,砂锅是主打,酒水是附带,早期的砂锅酒吧(砂锅小酒馆),多售卖甜酒、果酒之类,热腾腾的砂锅,配上凉丝丝的甜酒,解腻又舒爽,而彼时的“酒”,更倾向“饮品”,砂锅配甜饮的组合,并不违和。

后来有大聪明跳出来,表示路子得野一点,于是,一些砂锅店真的开始兜售一些酒吧里卖的酒;再往后,画风逐渐变了,店里开始有歌手驻唱,大聪明们觉得还不过瘾,又增加了烧烤品类;今年,有人实在看不下去了,将场景装成了新中式,水墨山水画飘荡其中,雕花屏风当隔断,分分钟拍出古装大片,有的砂锅酒吧甚至还有书法桌,客人可以品茗写字,如果你高兴,吃砂锅也可以。

身处其中,不觉有异,仔细回想,哪儿哪儿都不对。

在书房里吃捞面就已经很奇怪了,在书法台上喝酒吃砂锅,简直是天才创意。

“新中式+酒吧+砂锅+烧烤”的组合,财神爷来了都得摇头。

如果不止这种组合的命运怎样,且看胡桃里,前几天,武汉就又关了一家胡桃里;如果还看不懂,就查查“谢谢锅”“兴火锅”;如果这两个还看不明白,再查查广深的文和友。

这些品牌有个共同点——主打氛围感,砂锅酒吧也是,看起来氛围不错,但不敢细想,因为没有复购的理由。

◎看起来挺热闹

一个品牌的成立,三个因素必不可少,价值、共识和模式,所谓价值,在当下的餐饮环境里,由买方市场决定,说到天边,氛围感要是没人买单,依旧啥也不是,你提供的价值与顾客想要的价值达不成共识,就是瞎忙活,就像格力卖手机、QQ卖卡车;至于模式,简单来说,就是挣钱方式,如果靠卖砂锅卖酒卖烧烤,产品线、用工成本、效率都有很大的问题,如果靠造星造爆火场面放加盟收钱,另当别论。

唱歌、撸串、喝酒、吃砂锅,无疑是热热闹闹地在赔钱,所以,砂锅酒吧的热闹只是表象,其实,最深层的问题是,谁来买单。

02

低欲望时代,想当然的品类

多半有诈

2025开局一个季度了,究竟什么样的餐饮品类会在今年即将到来的狂风中生存?我们不妨用“砂锅酒吧”这一品类,来透视行业。

砂锅菜做得比较知名的,有罗妈砂锅和陶德砂锅,罗妈砂锅的爆红,不止是将静态的砂锅做出动态感,更关键的是,罗妈砂锅用中餐的底子做快餐,倾向于降维打击,去年下半年爆红江西小炒,路数也是如此,简化的中餐,效率高、用工少、成本顾得上;陶德砂锅则是靠深耕社区而闻名,二十多年来,外省默默无闻,这两年也是火得没边没沿,二十家店被博主达人搞得像是开了二百多家的规模,不是陶德选对了时代,而是性价比的天时选择了陶德。

◎罗妈砂锅

在社交和点评平台上,顾客选择砂锅的理由多为便宜、好吃、速度快、有烟火气、能下饭,诸如此类,几乎没人选择砂锅菜是因为这家店的氛围好,说简单点,顾客把砂锅当成了一顿饭,一顿无关风月与社交的饭。

顾客选择酒吧的理由,无非是放松、社交、商务,当然,还有一些别有用心的找寻目的。

一个是生活的基本需求,一个是完全的情绪需求,不好说互不影响,只能说毫不相干,正如一个困倦已极的人准备睡觉,你在他耳边播放贝多芬的《命运交响曲》,曲子很震撼,声音也不小,但你一定会纳闷,他为什么会把拳头放你脸上。另外,还有一点不可忽视,吃砂锅时点酒水,客单价一旦吃上去,顾客就会不满,因为他用逛酒吧的钱吃了顿快餐,感觉不值。

就像多年前爆火的“泡面小食堂”,有点店高峰期时一天能卖出几百碗泡面,如今,能卖50包已经算万幸,场景不对,需求也不对,想用氛围调性之类的感受去支撑一个品类或品牌,几乎是天方夜谭,毕竟,大家越活越清醒,都对一些网红品类“祛了魅”,尝尝可以,复购不可以,选择品牌店没错,但我更钟情平替。

江西小炒也好,生料爆炒也罢,他们火爆的原因更多倾向于便宜好吃出餐快,如果非说有烟火气,也没毛病,话说回来,哪个餐厅没烟火?又不是泡面食堂。

居民储蓄一直上涨,无论是公家还是私人的投资也越来越谨慎,保本就是胜利,更别提买氛围感了,“我的钱,真有用”。

仔细回想这几年爆红的品类,不难发现,但凡一个品类发展得好,就会有大聪明跳出来做“升级”,不是改装修,就是加品类。

像火锅,衍生出酒吧烤肉咖啡档口就已经很奇怪了,还有的竟然加起了KTV电影院和密室逃脱,你瞧,不自信的人才会不断地往自己身上贴标签,生怕别人看轻了,然而,越努力越心酸,不断拉长的产品线会活活拖死一家店。

砂锅去年爆火,今年就开始有人跳出来呐喊“+酒吧”,幸亏天水麻辣烫和冒烤鸭够短命,不然,现在估计能“+足浴”。

从消费心态上讲,大众更看重实用、实惠,不求低价高质,中价高质也能接受,人们更希望一针见血的品类,少些虚头巴脑的附庸功能;

从消费习惯上看,大众更倾向单一并做透的品类,专店专职,小而精最好,因为“小”意味着,不必花那么多钱;

从消费结果上看,有料火锅、自助火锅、一人食火锅,仍存在很大的增长空间,不必在原有品类增加其他项目,将一个点做透即可,比如做自助火锅,把供应链搞明白,基本就成了;做一人食火锅,把SKU选清楚、定价搞好,基本也成了一半。

最后

在低欲望时代,人们为情绪买单的频率会逐步降低,因为他们时常会感到“无趣”,这种心态无关产品好坏,主要是跟时代有关,对未来的不确定和迷惘,大众的多巴胺一直在减少。

在供过于求的市场上,你很少看到眼前一亮的产品,多方的刺激,使得“消费阈值”越来越高,不下猛药,大众就不肯出钱,但这又是双输的局面。

但这种状态并非无解,而是需要一段漫长的恢复期,在这期间,我们要做的只有一件事,那就是,不断把长板磨得更长。

 

本文转载自火锅餐见,作者:张冬

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